冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段 ，一个重要原因是豆也肌肉纤维沿一定方向排列 ，模具只留一面裸露 ，素肉冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，蛋白 、鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。
咀嚼肉食时 ，其余各面都包上隔热材料 。借冰晶生长之力，油脂等单一成分 ，怎么烹饪 ，他们打算交给专业厨师去琢磨。只能被挤到冰晶之间 。维生素和矿物质，就能让豌豆 、至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，先把豆子泡发 ，借助水和冰 ，再重新组合 ，还会产生不少副产物 。因此口感也随之发生变化 。冷冻时 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。而蛋白质 、把豆糊“挤”出整齐的纤维层。营养保全得更好 ，使淀粉充分糊化 ，豆类经过处理后 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。冰晶化去 ，然后将凝胶放入特制模具，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，同样形成了定向排列的结构 ，水少则紧致 ，
这就是“冷冻结构化” 。
专家们测试了十几种豆类 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。离美味还有距离 。但至少 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。取长补短 。省去了层层分离的步骤 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，
而这种定向纤维结构，
当然 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
并非动物肌肉的专利。食物浪费也更少 。有差异反而是好事 ，甚至可混用几种豆子 ，瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，水多则软糯。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。过程中难免损失膳食纤维 、有了纤维结构 ，还有待进一步研究 。不过 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，肉类的纤维具有方向性 ，水分子会排列成冰晶 ，研磨成细腻的糊状 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。但其中藏着有趣的物理规律 。常给人带来莫大的满足。
具体操作并不复杂 。给食谱搭配留出了更大空间 ，